Setas en la Sierra de las Nieves

Sierra de las Nieves, un paraiso también para los amantes de la micología.

Por fín parece que llegan las ansiadas lluvias de otoño y con ellas proliferan también las setas. La Sierra de las Nieves alberga una gran diversidad micológica; se han inventariado hasta 400 taxones diferentes. Por todo ello, está considerada uno de los mejores lugares para coger setas de Andalucía.

Eso sí hay que ir bien informado y conociendo bien cuáles son las que se pueden recolectar con fines gastronómicos para no llevarnos algún susto indeseado.

La mejor manera de cogerlas es con una navaja, cortando el tallo sin arrancarlo. Luego, se depositan en una cesta para que las esporas puedan caer por el camino y, de esta manera, garantizar su reproducción.

Entre los bosques de pinos y alcornoques abunda la popular Lactarius rugatus, más conocida como Níscalo. Pero también podemos encontrar otras como la Sera de Cardo, la Yema de Huevo, la Seta Azul o el Parasol.

Os dejamos un listado de las más buscadas y apreciadas entre los lugareños, con las que se elaboran muchas recetas de gastronomía local.

© Adrian Dreßler
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Níscalos (Lactarius deliciosus)

Níscalos (Lactarius deliciosus)

Es una especie muy común en España y crece en pinares y bosques mixtos. Su seta, o cuerpo fructífero, aflora en otoño, y es muy apreciada en gastronomía.

El sombrero suele oscilar entre los 4 y 16 cm. de diámetro y su color anaranjado se ve modificado por círculos concéntricos de tonos rojizos y pálidos. Las láminas son del mismo color, apretadas, finas y decurrentes. Su carne es densa y compacta, con olor suave y dulzón el sabor en crudo es algo amargoso al final.

Son muy frecuentes en los pinares de las Sierra de las Nieves; se pueden encontrar en los alrededores de Tolox, Ojén , Yunquera y El Burgo.

Seta de Cardo (Pleurotus eryngii)

Seta de Cardo (Pleurotus eryngii)

Tiene un sombrero de 4 a 10 cm de diámetro, con el margen enrollado, con un color que va desde el blanquecino amarillento al color crema y hasta el marrón oscuro.

Pie blanco, lleno, muchas veces excéntrico respecto del sombrero, sin anillo, atenuado en su base y conectado a las raíces secas de ciertas plantas herbáceas de la familia de las umbelíferas. Láminas blancas, desiguales, poco apretadas y muy decurrentes, es decir, que se adhieren al pie y se prolongan por él. No se separan del sombrero fácilmente al pasar el dedo. Esporada blanca. Carne blanca, espesa y firme, con igual textura en el pie que en el sombrero.

Es muy buscada entre los vecinos de la comarca porque se utiliza en la elaboración de muchos platos tradicionales. Aparece con las primera lluvias de otoño en las extensas praderas de cardos de Ronda, Casarabonela, Yunquera y El Burgo.

Yema de huevo (Amanita caesarea)

Yema de huevo (Amanita caesarea)

Cuentan con un sombrero grande, de un diámetro que varía entre los 8 y 25 cm. en ejemplares desarrollados. Es de un color típicamente anaranjado con, en algunos casos, restos blancos del velo universal.

Es carnoso, compacto y consistente, aunque se vuelve algo esponjoso con la edad. Evoluciona de globoso a convexo y, finalmente, casi plano. La cutícula es separable, dejando ver una carne con color amarillento. Es de superficie lisa, algo viscosa con la humedad, y brillante sobre todo, de joven. El margen agudo y estriado, más apreciable en sombreros desplegados.

Su carne es blanca, amarillenta bajo la cutícula, espesa, tierna, de sabor agradable y olor suave cuando es joven. Se encuentra bajo alcornoques, encinas y castaños.

Seta Azul (Lepista nuda) Seta Azul (Lepista nuda)

El diámetro de su sombreo puede variar desde los 5 cm. a los 15cm. La cutícula es separable de la carne y tiene un color violeta, azul violeta o marrón violáceo.

Es viscosa en tiempo húmedo. Los tonos más violetas se pierden con la edad o la sequedad del ejemplar, pudiendo quedarse en un color crema uniforme. Su carne es de color blanco con reflejos pardos o violetas cerca de la cutícula y de la base del pie. Consistente, tierna, algo esponjosa en tiempo muy humedo.
De olor afrutado muy característico de la especie. Sabor suave, dulce, algo ácido.

Se encuentra también frecuentemente entre los pinares de la Sierra de las Nieves.

Parasol (Macrolepiota procera)

Parasol (Macrolepiota procera)

Tiene un sombrero de color marrón pálido, cerrado de joven, que con el tiempo se abre, alcanzando un diámetro de hasta 30 cm. Presenta escamas aplanadas y oscuras, que irradian desde el centro, donde se sitúa un umbón oscuro.

Láminas libres, blancas y apretadas. Pie largo con un anillo doble también cubierto de escamas, y que se separa fácilmente del sombrero.

Estas enormes setas aparecen bajo los bosques de coníferas. Hay que recogerla con cuidado ya que se trata de una seta muy delicada.

Nunca hay que coger una seta de la que no estemos seguros al cien por cien de que es comestibles. Hay guías que explican con detalle y con imágenes cómo es cada especie de setas, sobre la Sierra de las Nieves podemos usar el libro “: Las setas del Parque Natural Sierra de las Nieves” de la Editorial La Serranía.

Y, por último, algo fundamental, para ir a recoger setas es imprescindible una cesta de mimbre –que favorece el esparcimiento de esporas en el campo y garantiza la reproducción de la especie–; una navaja afilada –para cortar la seta por la base del tronco, sin arrancarla, para que pueda reproducirse.

Nunca hay que coger una seta de la que no estemos seguros al cien por cien de que es comestibles. Hay guías que explican con detalle y con imágenes cómo es cada especie de setas, sobre la Sierra de las Nieves podemos usar el libro “: Las setas del Parque Natural Sierra de las Nieves” de la Editorial La Serranía.

Y, por último, algo fundamental, para ir a recoger setas es imprescindible una cesta de mimbre que favorece el esparcimiento de esporas en el campo y garantiza la reproducción de la especie–; una navaja afilada –para cortar la seta por la base del tronco, sin arrancarla, para que pueda reproducirse.

 

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