Istán separa la Serranía de Ronda de la Costa del Sol Occidental. Al norte del municipio, Sierra Real con 1331 m se alza sobre el municipio y el embalse de la Concepción. Por el sureste, continúa otra importante zona montañosa, Sierra Blanca, en la que predominan los picos de la Zarina (1.141 m) y del Lastonar (1.260 m). Entre ambas sierras, el valle del río Verde, antes de formar el citado embalse, da lugar a parajes de gran interés paisajístico y ecológico en la Dehesa de Bornoque, donde se pueden ver alcornoques mezclados con quejigos y algunos pinsapos. En las proximidades del pueblo, las tierras del valle están dedicadas al cultivo de frutales y hortalizas, componiendo también una bella estampa.

La fundación del pueblo como tal se produjo a mediados del siglo XV. En 1448, un ejército cristiano penetra por las estribaciones de la Serranía de Ronda para atacar la resistencia árabe, librándose una gran batalla en las orillas de Río Verde. Vencidos los musulmanes, huyeron a la zona donde se encuentra la actual Istán, que significa más alto, y allí construyeron una pequeña fortaleza de la que aún existen algunos restos; en torno a ésta se fue edificando el pueblo.

A finales del siglo XVI, los habitantes de Istán se sumaron a la rebelión de los moriscos siendo posteriormente derrotados por las tropas de Ponce de León. La expulsión de los moriscos significó un duro golpe para esta población, ya que en aquella época este era uno de los lugares más ricos de la comarca gracias a la explotación de la seda y de pasas.

La zona se repobló con algunas familias procedentes de la huerta murciana que hablaban el dialecto "panocho" y esto hizo que desde entonces se conocieran a los habitantes del pueblo como panochos.